Ensayo
Un emulsificante es un compuesto que ayuda a que un
compuesto no polar, como las grasas y uno polar, como el agua formen una mezcla
estable llamada emulsión, como la mayonesa, es una emulsión ya que es una
mezcla de aceite y agua, con yema de huevo que es grasa y no se separa gracias
a los emulsificantes que le añaden.
La característica más destacable de los emulsificantes
es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios
grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo
sería muy difícil conseguir.
Lecite
Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal
para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del
siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil
en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes
antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
Características:
- · Presentación en polvo refinado.
- · Soluble en frío.
- · Muy soluble en medio acuoso.
- · También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
- · Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
Sucro
Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a
partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un
producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como
emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un
producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso.
Posee además propiedades aireantes.
Características:
- · Presentación en polvo.
- · Insoluble en medio graso.
- · Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
- · Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
- · Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.
Glice
Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas,
obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha
seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que
integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al
aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso
y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Características:
- · Presentación en escamas.
- · Insoluble en medio acuoso.
- · Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
- · La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
Bibliografía:
No hay comentarios:
Publicar un comentario