La cocina al vacío
Definición:
-La cocina al vacío es un método de cocinado donde se pone el
producto en una bolsa a la que se le quita toda la atmosfera y con esto
obtenemos distintas cocciones, mucho más buenas, ya que nos permite cocinar a
temperaturas muy bajas y lentas. Se empieza a cocinar a partir de 25ºC, pero
sanitariamente está prohibido, hasta los 65ºC.
Concepto de cocina al vacío: cocinar algo de forma
tradicional y después envasarlo al vacío.
Ventajas:
-Más sano, más sencillo, más rápido, mejor cocinado, mejores
métodos de seguridad higiénica menos mermas de producto, se manipula menos el
producto, se cocina sin oxigeno.
Creador:
-Jeorge Praluse 1974.
Consejos:
-No comprarla con metraquilato porque se daña con el tiempo.
-Cuidar su mantenimiento con el cambio de aceite.
Historia:
-Cocina de carbón: Cocina antigua.
-Cocina de gas: Revolución.
-Cocina al vacío: Gran revolución.
Electricidad: -Vitrocerámica (fuego constante).
-Inducción (fuego solo con contacto del cazo especial).
*La inducción es perfecta porque no se ha de limpiar casi, ya
que si cae líquido no entra en contacto con el fuego y no se quema.
COCK & CHILL:
-Significa cocinar y enfriar mediante el abatidor. Esto se
hace para no perder los jugos y se conserva igual que el primer día en nevera 7
días.
Remartizar:
-Comprende a lo que se llama regenerar, pero de una forma
bien dicha, ya que el concepto regenerar, es volver bueno algo que esta malo, y
remartizar es calentar siempre a 70ºC.
Reacción de maillard:
-Caramelización de la
carne, a partir de 120ºC/130ºC. Se puede usar a los 70º en caso de que sea
cocina al vacío, y no actúa si el centro de la carne pasa de los 65ºC.
Cocinar carnes grandes
-En un horno actual,
se pone la sonda en el medio de la carne, y se pone 60º en el corazón y el
horno a 80º. Poner un mixto de 60ºC 40ºC. Duración: 5 a 6 horas.
*Según higiene todos
los productos deben de llegar a 70ºC.
Recordatorio de aceites y grasas:
-Las peores grasas son
de coco y de palma, que están en algunas margarinas.
-Cuando el aceite pasa
de 200 grados se quema y es tóxico.
-Aceite de oliva: es
una mezcla de virgen con refinado.
-Verde = amargo y
tardío
-Amarillo = maduro
Pasos a seguir de la cocina al
vacío:
1.Preelaboración
2.Envasar en bolsa
3.Cocinar
4.Enfriamiento rápido
5.Duración: 21 días
6.Remartización 70ºC
7. Almacenaje 3ºC
8.Etiquetado
Tipos de vacío:
Vacío continuado: para productos que necesitan mucho tiempo de vacío, piezas
muy grandes. 3 minutos. En una maquina
antigua, se pone la flecha fuera de los números y se cuentan 3 minutos. En una
maquina digital, se cierra el botón de sellado y se da el vacio máximo (60
segundos) 3 veces.
Vacío parcial: para productos vivos y que queremos que sigan vivos, como
lechugas, quesos… Se consigue también con gas. Se trata de dejar un 10% de
oxigeno y aguanta 15 días.
Vacío con gas: -EAP = Envasado en Atmosfera Protectora (60% Oxigeno, 20%
Dióxido de
carbono, 20%
Nitrógeno.
-M.A.P = Modificado
Atmosfera Pasiva
-M.A.A = Modificado
Atmosfera Activa
*Sirve para que un
producto no se rompa. Se inyecta gas limpio para que no se chafe. Este gas es
nitrógeno, es un gas que no hace mal.
Ejemplos: La nata,
porque es una emulsión.
Vacío en caliente: No es aconsejable. Solo se usa para catering enormes para ahorrar
tiempo y dinero siempre y cuando sea servicio diario.
Cuadro de la cocina al vacío:
Condiciones para el vacío:
-Utilizar
materias lo más frescas posibles.
-Respetar el
principio siempre en adelante.
-Utilizar
maquina capacidad 99,9% de vacío.
-Subir la
temperatura prescrita rápidamente.
-Bajar la
temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas.
-Controlar
permanentemente la higiene y salud del trabajador.
-Respetar la
duración de los platos. (Fecha)
-Respetar
sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura.
-Subir la
temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
-No utilizar
una bolsa ya utilizada.
Bibliografía:
